beringela recheada com arroz e frutos secos

Esta receita é super-rápida de fazer e resulta melhor se tiverem as sobras do arroz de outra refeição anterior, uma pequena tacinha é suficiente para 2 beringelas...

BERINGELA RECHEADA COM ARROZ E FRUTOS SECOS

Comece por cortar a beringela ao comprido em dois e retirar o recheio.

Coloque as metades no forno com um fio leve de azeite e deixe cozinhar ligeiramente.

Refogar 1/4 de cebola, em 2 colheres de sopa de azeite, com uma folha de louro. 

Juntar 1 colher de chá de turmeric fresco ralado.

Juntar a beringela picada e deixar amolecer (se precisar junte um pouco de água).

Junte arroz de sobras (o meu era de mistura) e frutos secos - passas e pinhões, por exemplo.

Tempere de sal e pimenta, se precisar.

Recheie as metades de beringela com o preparado e polvilhe com queijo ralado.

Leve ao forno a alourar.

Sirva com salada e batatinha palha.

Adaptado de uma receita do «Manual de Cozinha Vegetariana»